肉 通販

お肉をさばくこと

はじめましてこんにちは!

三度の飯は全て牛肉希望★
それくらいお肉が大好き現役女子大生3年生のやまちゃんです)^o^(


お肉を食べるのは大好き♡
けれど、牛君たちについてはな~んにも知りません!


ある日
「そんなに食べてばっかでいるとお前が牛になるぞ!牛君たちについて少しは学んできなさい!」
と天からお告げをいただいたので、
今回やまと本社に足を運び、牛君たちに関するお勉強をさせていただくことになりました!

今回は「お肉をさばくこと」という視点からレポートさせていただこうと思います。

やまとでは、高級なA5ランクの松坂牛が看板商品のひとつですが、
お客様の元に届くお肉、実はやまと本社で毎朝6時から包丁でさばいているんです!


雨の日も雪の日もまだ日が昇っていない冬の日も!です。


機械を使い切っていく部位もあるけれど、
基本的には一枚一枚料理人さんのたしかな目でさばいて商品の形していきます。

例えば、バラ肉!ここからは上カルビ、カルビ、らんちというお肉がとれます。
お肉は部位ごとにそれぞれ塊の状態でやまと本社にやってきます。

牛にどれくらい霜が降っているか、つまり脂がどれくらいのっているか目で見て判断し、
それぞれの部位に分類しさばいていきます。

今回、実際現場にお邪魔させていただいたのですが、
これは機械なんかでは絶対にできない仕事ですね。


カナザワブチョーにインタビューした時、
ちょうどこの部位をさばいていたのですが、
非常に鮮やかな包丁さばきでした。


あっという間に肉の塊が普段焼肉屋さんで見るような「商品」の形に変身していくのです。


紹介が遅れましたがカナザワブチョーは
かれこれ30年このお仕事に携わっている、
いわば牛のスペシャリストです。

彼がこれまで見て、
触ってきた牛君たちはそんじょそこらにころがってはいません。


最高ランクであるA5ランクの松坂牛と彼はお友達なのです。
インタビューした際に、
カナザワブチョーは「肉の油を見ればおいしいかどうかすぐわかる。」とおっしゃっていました。

日本中を探したら、30年この仕事に関わってきた人間はごまんといるかと思います。
しかし、毎日上質な肉をさばいていてきた人間はそう多くはないでしょう。


今日初めて牛をさばく様子を見学させていただいた素人のわたしからすると、
それを商品の形にする一連の流れはまさに職人技でした。

松坂牛=高級といったイメージは誰もが持っているかと思います。
そんな良質な牛に見合った技術を持ち、経験のある人間の手でさばき、
管理しているからこそやまとのお肉はA5ランクである!
と堂々と胸を張って言えるのだろうなと感じました。


今回のレポはここまで!次回もお楽しみに!